肽多肽-食品蛋白质的品质及种类关系到人工合成肽的释放量

　　蛋白质进入人体消化道，在酶的作用下水解成小肽和游离氨基酸。胃蛋白酶可以水解高氨基酸和缬氨酸、酪氨酸以及芳香氨基酸之间的肽键。胰酶的内切酶和羧基肽酶β只作用于粒氨酸之间的肽键。凝乳酶作用于芳香簇氨基酸后形成的肽键。其他酶类如弹性蛋白酶，被基肽性不是很强。实验证明，肽和游离氨基酸的释放量及比例与蛋白质的氨基酸组成含量有关。

　　目前，在动物日粮配制过程中，趋向于采用可利用氨基酸指标评定日粮蛋白质量是否平衡。这一做法主要是为了校正动物对不同来源日粮蛋白质利用率的差异。实践证明，这种做法，确实能提高蛋白质利用率。然而，人们对这种差异的具体原因不是很清楚。在实践中，只能通过消化试验测出利用率，在计算配方时乘以利用系数，如果能找到产生氨基酸利用率差异的具体原因，必然会推动营养学的进展。如前所述，传统的营养学理论没有考虑到小肽，近年来，人们对小肽有了更多的认识，特别是2003年“非典”爆发，人们对肽有了更深的认识。众多试验表明，蛋白质水解产生的小肽和游离氨基酸数量比例与食物蛋白质，氨基酸利用率密切相关。测定采食酪蛋白动物的肠段中小肽含量和采食豆饼的动物的相应肠段小肽含量，前者高于后者。比较动物采食动物性蛋白质、脱脂乳、豆饼和玉米蛋白粉时发现，食用氨基酸平衡差的植物性蛋白（小麦蛋白，玉米蛋白粉）时，空肠中则以游离氨基酸为主。对多种蛋白质进行胃蛋白酶——肽酶体外消化试验时发现，氨基酸利用率高且质量好的蛋白质水解释放出的肽较多。研究还表明：必需氨基酸含量高且平衡的优质蛋白质，在消化过程中容易产生分子低的小肽。研究表明，一些饲料蛋白质的寡肽释放量与有效粒氨酸和碱性氨基酸含量正相关。以上试验显示，蛋白质水解产生小肽的数量和种类是造成不同来源食物氨基酸利用率有差异的重要因素。