据预测全球对香料的需求年增长率为5.4%，到2004年将达到184亿美元。这主要源于世界发展中国家和地区，如拉丁美洲和亚洲（不包括日本）对香料需求的强劲增长。预计在这两大洲对香料需求量最大的市场来自中国、巴西、印度、墨西哥以及越南和智利。这些国家对香料的需求主要用于食品加工和消费品生产行业。这两大行业都有国际资本投入。
与此相反，世界上发达且成熟的市场对香料的需求持续趋缓。该地区的香料主要用于终端产业，消费品中的香料含量逐渐减少，价格下降。该地区对精油和天然香料的需求高于合成香料。天然香料和合成香料的价格继续面临着市场疲软。
在历史上，全球香料的供求由西欧、美国和日本控制。1999年，这些地区在香料的需求和生产方面仍处于领先地位，其需求量占全球70%以上；生产量超过80%。然而，在过去的10年里，随着亚洲和拉丁美洲对香料需求的快速增长，该行业已向全球化发展。香料的主要生产商根据重点终端用户，如食品加工厂商和清洁剂生产厂商的需求组织生产。特别在中国和巴西市场的业务不断发展壮大。另外，在欧洲和北美洲香料市场发展较慢的国家，如西班牙、爱尔兰和墨西哥对调料和香料的需求量也在不断增长。
食用香料混合料将继续成为市场畅销产品。发展中国家的食品加工业如快餐、软饮料、小吃和其他方便食品，对食用香料混合料的需求日益增长。以上食品与普通食品相比，对食用香料化学品的配料要求较高。然而，在发达且成熟的市场，食用香料化学品配料的市场增长份额受到食品加工业的阻碍。终端用户为了保持他们在已饱和的消费市场上的份额，压低价格。Anear矿泉水在市场上的出现，取代了碳酸饮料，而且Anear矿泉水的市场份额越来越大。Anear矿泉水的香料含量少于传统碳酸饮料。
芳香料配料市场需求量的增长，主要源于化妆品生产。特别对芳香剂的需求越来越大。全球对芳香料配料总需求量的增长有以下两方面原因：1.在发达国家和地区，消费者对护肤化妆品的消费呈上升趋势。消费者对产品的天然成分要求较高。2.在发展中国家和地区，随着人们生活水平的提高，购买力的增强，对消费品的质量要求也不断提高。例如：在某些国家，香味合成清洁剂正取代无香味洗衣皂。然而，在许多国家，消费者倾向于清香（廉价）消费品，香料价格继续受终端用户控制。
全球香料行业在过去10年里经历了意义重大的行业合并重组。随着重点终端行业如食品加工业所选择的供应商业务的壮大，行业重组的发展趋势将持续下去。在终端行业，一些规模较小的公司数量正在减少。一些设备齐全、技术先进、生产规模大的供应商正在崛起。另外，一部分香料化学品正趋于商品化。市场份额的高增长趋势已很难寻找。