世界著名多肽科学家 邹远东
大豆多肽是由大豆蛋白质经蛋白酶加水分解的降解产物，它是由不同氨基酸排列的多肽分子混合物组成。其氨基酸组成几乎完全和大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好，含量丰富。经酶解大豆多肽比大豆蛋白质具有更佳的营养特性、生理特性及加工特性。
大豆是生产大豆多肽的原料。大豆含有近40%的蛋白质，比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高。大豆不仅蛋白质含量高，而且质量也好，即营养价值高。评价一种蛋白质的营养价值，主要看这种蛋白质中8种必需氨基酸的含量是否充足，比例是否平衡。所谓平衡，就是指蛋白质所含必需氨基酸的种类、含量和比例与人体所需要的相似程度。凡与人体需要愈相似的，营养价值愈高。鸡蛋蛋白质与人奶蛋白质是目前已知营养价值最高的蛋白质。世界卫生组织（WHO）建议，将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，并根据它所含必需氨基酸的构成提出一个参考构成比例，即理想蛋白质的必需氨基酸构成比例。食物蛋白质必需氨基酸构成比例与此比例愈接近，其营养价值愈高。大豆中的蛋白质所含必需氨基酸的比例虽然较鸡蛋、牛奶等蛋白质的必需氨基酸比例稍差，但在植物性食物中是最理想的、最接近人体所需比例的，只是硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）的含量略低（为大豆蛋白质的第一限制氨基酸）。从这一点可以看出，大豆蛋白质是植物蛋白质中营养价值最高的蛋白质。不仅如此，大豆蛋白质还是唯一能满足由联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、和联合国大学（UNU）于1985年所制订的标准中2～5岁儿童的氨基酸需要的优质蛋白质。
水解度对蛋白质功能性质的影响还取决于蛋白质的来源、变性的程度和酶的性质等因素。
1. 溶解度
未变性的大豆蛋白质的溶解度在等点附近最低，这就排除了它在许多食品，特别是饮料中应用的可能性，蛋白质经酶水解后改变了它的溶解度和PH之间的关系。当DH达到8%或更高时，大豆蛋白的溶解度在很大的PH范围内显著地提高，这样就扩大了大豆蛋白质在食品中的应用范围。
2. 乳化能力
蛋白质形成稳定的油/水乳状液是食品蛋白质最有用的功能性质。大豆蛋白质的乳化能力随水解度的增加而提高，在DH5%时达到最高值，这也说明控制水解过程的重要性。
3. 起泡作用
蛋白质的酶水解能显著地影响它的起泡性质。经过有控制的酶水解后能提高蛋白质的起泡能力10倍以上。