美食新宠：笋壳鱼
一、泰国笋壳鱼的简介
泰国笋壳鱼；学名褐塘鳢或尖塘鳢（ Oxyeleotris marmoratus ），为暖水性经济鱼类，主产于柬埔寨，泰国,越南等国，在广东及东南亚的华人俗称为笋壳鱼，因该鱼最早由泰国进口至国内，又习惯称为泰国笋壳鱼，最大个体长60 cm ，重达 5 ～ 6 千克,每尾重 0.3～0.4 千克以上为商品规格。泰国笋壳鱼：属虾虎鱼亚目，肉食、底栖、喜穴居性鱼类，畏光、喜欢藏于石头缝隙、洞穴中，体表的颜色会随着周围水质和环境而变化，在自然条件下主要食物是小虾、小鱼，养殖水温范围在 15-33 ℃，适宜水温在 25 ～ 30 ℃，适宜水酸碱度 Ph 值为 7 ～ 8.5，适宜在池塘、水库、山塘网箱及温室养殖。
二、目前国内消费市场
泰国笋壳鱼肉质细嫩、刺少，味道鲜美，胜过海水青斑鱼，为淡水鱼之冠，己成为日、韩、新、马、台、港、澳地区进口的主要淡水鱼产品，是产地国效益较高的大宗出口水产品， 产地国当地出口价，约在FOB： USD10～12.00 元/千克，由于产地国很少开展人工苗种繁育、养殖，单纯依靠从自然资源捕获苗种养殖，资源量的下降造成了市场量的价格上升，2004年上半年500g/尾鱼，上涨到FOB：SUD15.00/KG，广东,上海水产市场批发价涨到在120 ～ 150 元/千克。目前市场消费量全部依靠进口， 2003 年进口量为 5,000 吨以上，并成逐年上升趋势,仍不能满足广东、上海、北京中、高档海鲜餐厅的消费，因此，国内泰国笋壳鱼的养殖，能否突破苗种及养殖技术难关，尽快形成商品鱼生产规模，成了消费市场及养殖业者共同急切希望解决的问题。
三、养殖发展状况
我国在1988年，就有科教学者从泰国引进亲鱼，开始人工繁育苗种尝试和研究，1999年国家农业部确定为优秀鱼种引进， 由中国水产科学院珠江水产研究所承担了农业部‘引进国际先进农业技术’“ 948 ”项目“褐塘鳢的引进及其人繁、养殖的研究开发”， 从东南亚引进鱼苗首先在广东省开展试养。近十年来，国内未能形成商品性的养殖生产规模的主要原因：
1、进口苗种成活率低，而本土化苗种繁育生产未能行成规模。
2、养殖方式不同于产地国，未能掌握解决泰国笋壳鱼各生长阶段的食物链。
未来几年，因泰国笋壳鱼养殖方法不同于其它淡水鱼类，需建立全新的养殖概念，养殖业者也需逐步掌握养殖技术，提高养殖产量，所以商品鱼仍然会十分紧缺，每公斤价格不会低于100～120元，而养殖成本只有20多元，养殖泰国笋壳鱼收益率高，市场前景十分广阔。
四、发展前景
我国淡水渔业人工养殖产量处于世界首位，泰国笋壳鱼的成功引进，在实施淡水渔业养殖品种结构调整，加速向高效益、产业化的方面发展有着重要意义。泰国笋壳鱼不仅在国内有极大的消费市场，也有在形成产业规模后国际市场的需求。随着泰国笋壳鱼大面积的推广养殖，将有效地推动各地淡水鱼类养殖经济发展。
五、食用方法
笋壳鱼是广东饭馆中的一种高档鱼，笋壳鱼与沙塘鳢（即土步鱼、鲋鱼）同科不同属，形态近似，其肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩，味道鲜香，口感甚好。正如清代袁枚所说：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜。”
笋壳鱼品种较多，在广东，人们把产于我国沿海及河口一带的笋壳鱼称为“本地笋壳”。本地笋壳体型较小，最大个体仅重200余克，其身圆长，嘴带尖，鳞细而硬糙，鱼鳍均有斑点，有黄麻色和黑麻色两种，但以黑麻色者为佳。
细小的本地笋壳鱼以煎、炸为多，个大的本地笋壳鱼则以清蒸、油浸为主。在美食之乡的广东顺德，人们爱用鲜虾或夜香花（一种夏夜开放的小铃铛形黄绿色香花）蒸笋壳鱼。前者是把一些鲜虾肉排放在鱼身上同蒸，鲜虾肉因受热而滴出的虾油不断滋润着笋壳鱼，一来可使鱼皮不会爆裂，二来可让鲜味渗进鱼身，三来就算稍稍过火，鱼肉亦不容易蒸老；后者是把夜香花撒在鱼身上同蒸，也能增加香味。
“油浸笋壳鱼”是广东、港澳地区的一款名菜。新加坡的名厨肥仔荣把油浸笋壳鱼做得比清蒸还好吃，而享有“新加坡笋壳王”的美誉。走红广州的“竹筒烧笋壳鱼”也颇具特色，其制法是把笋壳鱼宰杀洗净，腌15分钟后，把冬菜（或榨菜）、姜、葱塞进鱼腹内，再将鱼放进竹筒里，置炭火上小火反复烤炙，至竹筒变黄裂开时，即可取鱼装盘，蘸调味汁吃。
吃笋壳鱼讲究方法，先用筷子插入背鳍根部，向鱼头方向平行划行，起出背鳍，然后剔出腹鳍和胸鳍，取食鱼身之肉，最后夹住脊骨，从左、右、中三处吸吮脸颊嫩肉和脑髓，这样就干净利落地把一条笋壳鱼吃掉了。